Quarto embetumat (o què fer a partir d’una coca de quarto)

Ingredients: Quartos individuals o un de grosset de la recepta anterior, quatre blancs d’ou pujats a punt de neu, almívar (tres-cents grams de sucre blanc amb un tassó d’aigua fins a punt de fil regular o fort) per enfortir la merenga. Cobertura de vermell d’ou per engatar el quarto: cent grams d’aigua, cent grams de sucre blanc comú i sis vermells d’ou (fora gens de blanc).

Com fer-la: Començarem fent l’almívar a punt de fil regular o fort. Per això posarem el tassó d’aigua clara amb els tres-cents grams de sucre blanc al foc i ho remenarem. A mida que agafi consistència (degut a la calentor), passarà per tots els estadis:

Almívar lleuger o punt de llevat: no deixa de ser bullir el sucre amb l’aigua uns cinc minutets curts i quan posam una giradora a dintre, es fa com una pel.lícula que tapa els foradets de la giradora.

Almívar fluix: El coneixerem perquè mentre es fa, si en retirem una miqueta i el deixem refredar, si banyem dos dits d’aquest xarop i els intentem separar, veurem que es forma un filet que tot d’una romp. Simplement allarga el temps d’escalfor de l’almívar anterior.

Almívar fort: Igual que el fluix, però al separar el dits, veurem que el fil és molt més consistent. És més espès. Igual que l’almívar fluix, aquest allarga el temps d’esclafor respecte de l’anterior. El temps pot arribar als dotze minutets. Ho haurem d’anar calculant perquè dependrà de la intensitat del foc i de la grandària de la cassola.

Hi ha més punts d’almívar: de bolla blana, bolla forta…i així fins arribar al punt de caramel, que no ens interessa per res en aquesta recepta. Noltros ens quedem en el punt d’almívar fort.

Hem de recordar que els almívars per donar humitat a les masses es poden emprar tant calents com freds. En el nostre cas, emprarem l’almívar calent (no fa falta que bulli), però si el suficient per coure la merenga que farem després.

Resumint fins a aquest punt (malgrat la llarga explicació, que crec del tot necessària), tenim un almívar fort i calent, que és com el farem servir.

Per altra banda, agafarem una cassoleta i a dins hi posarem els cent grams d’aigua amb els cent grams de sucre i els remenarem a foc mitjà fins que l’almívar quedi a punt. En tenir-lo llest i haver davallat la temperatura (ha de ser encara calent però no massa per tal de no quallar l’ou), afegirem els quatre vermells d’ou batuts i ho tornarem a posar damunt del foc fins que la mescla espesseixi. Amb tot això, podrem començar a pintar els nostres quartos. L’embatumat de vermell d’ou i almívar li donarà un gust especial, un punt d’humitat excepcional i, finalment, farà de transició entre el quarto i la merenga blanca del damunt.

Per acabar, agafarem els quatre blancs d’ou de la recepta descrita als ingredients i els pujarem a punt de neu fins que veiem que la merenga està del tot quallada i queden pics al bell damunt. Fora deixar de batre, anirem abocant molt a poc a poc l’almívar fort calent que teníem retirat i ho anirem incorporant a la merenga fins que aquesta quedi del tot lligada i cuita. Amb això aconseguirem que la merenga no s’abaixi i que es pugui conservar inclús fora de la gelera fora desfer-se. Aquesta merenga es coneix com merenga italiana. Per si voleu fer diferents quantitats, es sol emprar un terç d’aigua per cada unitat de sucre més o manco.

En tenir els quartos pintats de la mescla de vermell d’ou i la merenga italiana apujada, només queda començar el muntatge –ajudats sempre d’una espàtula- d’embetumar els quartos amb la merenga. La capa ha de ser gruixuda, alta, cobrint les parets laterals i la capa superior. El quarto embetumat no deixa de ser un pastís de merenga amb un quarto al final de tot. Només queda aconsellar-vos dinar de trempó com a plat únic el dia que vulgueu menjar aquest grapat de calories de postres per a poder nivellar una mica.

(*) RECEPTA amb la què ha col.laborat en Manu Ruiz i que apareix al llibre de propera publicación “Coques dolces i salades”.

 Quarto embetumat

QUARTO EMBETUMAT INDIVIDUAL

Quarto embetumat maxi

QUARTO EMBETUMAT FAMILIAR. PRIMER TALL

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s